牛肉の格付けとは？A5・A4の意味と等級の見方を解説

牛肉の格付け制度とは

スーパーの肉売り場や焼肉店のメニューで「A5ランク」「A4ランク」という表記を見たことがある方は多いのではないでしょうか。これは公益社団法人日本食肉格付協会が定める「牛枝肉取引規格」に基づいた格付けです。

牛肉の格付けは「歩留等級」と「肉質等級」という2つの評価軸で構成されています。歩留等級はアルファベット（A・B・C）で、肉質等級は数字（1〜5）で示され、この2つを組み合わせたものが「A5」「B4」「A3」といった格付け表記になります。「A5」であれば「歩留等級A・肉質等級5」を意味します。

格付けは牛をと畜した後の「枝肉」（頭・皮・内臓を除いた状態）の段階で、専門の格付師が判定します。消費者の手元に届く前に品質を客観的に評価するための、流通・取引上の共通基準です。

歩留等級（A・B・C）の仕組み

歩留等級は、枝肉から実際に食べられる精肉がどのくらいの割合で取れるかを示す指標です。A・B・Cの3段階があり、Aが最も取れる割合が高い（歩留まりが良い）ことを示しています。

重要なのは、歩留等級は肉の美味しさや品質とは直接関係がないという点です。たとえばC等級であっても、肉質等級が5であれば理論上「C5」という品質の高い肉も存在します。ただし、日本国内で流通する牛肉の多くはA・B等級であり、一般的に「A5」「A4」「B4」といった格付け表記が目に入ることがほとんどです。

歩留等級がAになりやすいのは、筋肉の発達がよく体型が整った牛です。日本で多く飼育される黒毛和種は体型の特性からAランクになる割合が高く、これが「A5」の和牛が市場に多く出回る背景のひとつになっています。

肉質等級（1〜5）を決める4つの評価基準

肉質等級は以下の4項目をそれぞれ評価し、4項目の中で最も低いスコアが最終的な肉質等級として採用されます。1つでも低い評価があれば、その等級に引き下げられる仕組みです。

① 脂肪交雑（霜降り）

筋肉の繊維の間に細かく入り込んだ脂肪（サシ）の量と分布を評価します。BMS（Beef Marbling Standard）と呼ばれる12段階のスコアで判定されます。BMSスコア8〜12が肉質等級5、5〜7が等級4、3〜4が等級3、2が等級2、1が等級1です。霜降りが多いほど脂の甘みや旨みが強くなり、口どけのよい食感が生まれます。

② 肉の色沢

肉の色合いとつやを評価します。鮮やかな赤色で光沢があるものが高評価です。SCS（Standard Color Scale）という基準色票と照らし合わせながら専門の格付師が目視で判定します。新鮮さが失われていたり酸化が進んでいたりすると評価が下がります。

③ 肉の締まりときめ

肉の硬さ（締まり）と断面の細かさ（きめ）を評価します。適度な弾力があり、きめ細かい断面をもつものが高評価とされます。粗くてゆるんだ質感の肉は食感の面で劣ると判断されます。

④ 脂肪の色沢と品質

脂肪部分の白さやつやを評価します。純白に近い光沢のある脂肪が高評価です。草食傾向の強い飼育環境ではカロテンが蓄積して脂肪が黄みを帯びやすく、評価が下がる傾向があります。

格付けの組み合わせ一覧

歩留等級（A〜C）と肉質等級（1〜5）の組み合わせで、理論上15通りの格付けが存在します。市場でよく目にするのはA5・A4・B5・B4です。

B4・B5は歩留まりがBランクのものの、肉質等級は4・5と高水準です。和牛以外の国産牛（交雑種など）にも見られ、価格がA4・A5より抑えられている場合があるため、コストパフォーマンスを重視する方に選ばれることもあります。

A5とA4の違い

A5とA4の最大の違いは霜降り（脂肪交雑）の量です。

A5はBMSスコア8以上の豊かなサシが肉全体に広がり、口に入れた瞬間から脂の甘みがとろけるような食感が楽しめます。濃厚な旨みと柔らかさが特徴で、少量でも満足感が得やすい傾向があります。一方、A4はBMSスコア5〜7で、霜降りと赤身のバランスが取れた食べやすさが魅力です。脂の主張が強すぎないため、肉本来の旨みもしっかり感じることができます。

どちらが美味しいかは、食べる部位や好みによっても変わります。カルビや肩ロースのように脂の旨みを活かす部位にはA5が映えますが、ロースやリブロースのように赤身と脂のバランスが問われる部位は、A4でも十分な満足感が得られます。

等級が高いほど美味しいとは限らない

「A5＝最高に美味しい肉」というイメージが定着していますが、実際の美味しさは食べる人の好みによって大きく異なります。

格付け制度は主に霜降り（脂肪交雑）の量を重視した評価軸です。そのため、赤身の力強い旨みを好む方やあっさりとした食感を求める方には、A5の豊富な霜降りがかえって重く感じられることもあります。赤身系の部位（モモ・ランプ・タンなど）は格付けが低くても部位本来の旨みが楽しめるため、格付けだけで肉の価値を判断するのは得策ではありません。

また、和牛と国産牛の違いの記事でも触れているように、同じA5でも品種（黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種）によって味わいのキャラクターは大きく異なります。脂の甘みが際立つ黒毛和種と、赤身の風味が強い日本短角種では、同じ格付けでも食体験はまったく異なります。

さらに、格付けはあくまで枝肉段階での評価です。その後の熟成の有無・期間、カットの仕方、そして焼き方によっても最終的な美味しさは変わります。部位ごとの食べ方の違いについては、焼肉の部位一覧やカルビとロースの違いもあわせてご覧ください。

焼肉店でのメニュー選びに活かすポイント

格付けの知識を実際の食事に活かすためのポイントをまとめます。

まず、「A5＝最高」と一元的に判断するのではなく、食べたい部位と組み合わせて考えることが大切です。たとえばタン元やハラミは部位自体の旨みが強く、格付けが多少低くても美味しく食べられます。逆に、カルビや肩ロースなど霜降りを楽しむ部位はA4〜A5の格付けが向いています。

次に、B4・B5やA3といった中間の格付けにも注目してみましょう。価格が手頃でありながら、赤身と脂のバランスが楽しめるものも多くあります。初めて焼肉店に来た方や、霜降りが少し苦手という方にはA3・A4が食べやすいことが多いです。

まとめ

牛肉の格付けは「歩留等級（A・B・C）」と「肉質等級（1〜5）」を組み合わせた制度で、A5が最高格付けです。肉質等級は霜降り・肉の色沢・締まりときめ・脂肪の色沢という4項目を総合的に評価し、最も低いスコアで決まります。A5は豊富な霜降りと濃厚な旨みが特徴で、A4はサシと赤身のバランスが楽しめます。

ただし、格付けの高さがそのまま美味しさを保証するものではありません。好みの部位・食感・価格帯をもとに、格付けはひとつの参考指標として活用するのがおすすめです。知識を持ったうえで焼肉店に臨むと、メニューの見え方がぐっと変わってくるでしょう。

部位選びの基礎知識は焼肉の部位一覧で、和牛と国産牛の違いは和牛と国産牛の違いでさらに詳しく解説しています。あわせてご覧ください。